芥菜籽富含磷、钙、钾、镁，数量别离为0.56%～0.76%、0.4%～0.47%、0.68%～0.76%和0.28%～0.29%。判定的其它矿物质包罗铁、钠、锌、锰、铜、钡、铝和锶。白芥菜籽钠的含量仅有15ppm。
ITCs可以或许无效地防止饮食中的多种致癌物如多环芳烃、杂环胺和亚硝胺所惹起的DNA毁伤和癌症。其机制是通过I相还原酶活性和Ⅱ相酶的发生来解毒和加快致癌物的分泌。
芥菜籽黏液由50%的纤维素及酸性多糖构成，多糖水解构成阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸和甲氧基。别的的研究显示，阿拉伯糖、半乳糖、半乳糖醛酸是次要成分，木糖、葡萄糖、麦芽糖、鼠李糖是次要成分。Theander等发觉，芥菜籽黏液含39.3%的葡萄糖、25.4%的阿拉伯糖、17.9%的半乳糖、7.5%的麦芽糖、4%的木糖和1%的果糖。Cui等显示，粗黏液含80.4%的碳水化合物、4.4%的卵白质和15%的灰分。渗析后，灰分的含量削减到4.8%，而碳水化合物的含量由80.4%提高到91.1%。单糖中，葡萄糖（23.5%）是次要的中性糖，其次是半乳糖（13.8%）、鼠李糖（3.2%）、阿拉伯糖（3.0%）、木糖（1.8%），同时含有14.7%的糖醛酸。 王自军等采用微波手艺从白芥菜籽中提取多糖，并测定其含量为4.114%。
ITCs的抗微生物活性素质上是分歧的。例如异硫氰酸苯甲酯、β-异硫氰酸苯乙酯、m-异硫氰酸甲氧基苯甲酯、p-甲氧基异硫氰酸苯甲酯等化合物比脂肪族的ITCs有更好的抗金葡萄球菌的能力。然而，AIT和苯基异硫氰酸酯两者都对致热金葡萄球菌、金葡萄球菌或三株革兰氏阳性菌无效，但正在划一程度下却能酵母和实菌的发展。Delaquis和Mazza比来研究了食物致病菌的发生，成果显示气态AIT的结果依赖于剂量的变化而变化，微生物发展的浓度为500ng/ml以上。沙门氏菌和单核李氏特菌数量的对数反比于AIT的浓度，但对大肠杆菌几乎没有改变。一些ITCs如BIT正在体外呈现出抗生物活性，而且做为呼吸道和泌尿道传染的药物来发卖。
芥末籽和粉含高达30%摆布的卵白质，富含卵白质的芥菜籽粗粉其氨基酸构成见表3。取其它油籽比拟，芥菜籽卵白含较高的赖氨酸和硫氨基酸。从芥菜籽提取卵白质需要钝化墨芥子硫苷酸酶，以防止异硫氰酸酯的构成和辣味发生。
异硫氰酸酯具有很强的抗细菌和实菌能力。Isshiki测试了AITC对很多品种的酵母细菌和霉菌的发展能力，被测试微生物都或多或少地遭到。Isshiki还测定了AITC使分歧微生物正在培育皿上无菌发展的最小浓度（MIC）。
1.2.1 异硫氰酸酯（ITCs） 芥菜籽和低芥酸芥菜籽都含有必然数量的芥子苷。高含量的芥子苷正在芥末中是期望的，因为它们是风味成分的前提，也称之为“喷鼻精油”。当芥菜籽破坏后，取液体（如水、醋或葡萄汁）接触，黑芥子硫酸苷酶（硫葡萄糖苷葡萄糖水解酶，EC3.2.3.1）水解芥子苷生成异硫氰酸酯。异硫氰酸酯是精制芥末产物喷鼻辣味的次要来历，但布局分歧，风味分歧。橙褐色的芥末会出挥发性的成分，烯丙基异硫氰酸酯（AIT）能发生尖刻的味感和催泪的喷鼻气，取辣根所制的调味剂类似。芥末会出非挥发性的成分4-羟苄基异硫氰酸酯（PHBIT），正在调味品中它会惹起辣感。
芥菜籽为十字花科（Cruciferae）芸苔属动物的种子，其品种有黑芥籽、黄芥籽和白芥籽、褐芥籽等三种。保守医学认为：芥菜籽性味辛温，入肺、胃经。功擅利气豁痰、温中散寒、通络止痛，常用于医治痰饮咳喘、胸胁缩满痛苦悲伤、四肢、关节痛苦悲伤、阴疽肿毒等病。《本草纲目》记录历代医家常用之医治常见病及顽痰怪症。近年来研究发觉，芥菜籽中含有异硫氰酸酯、芥酸、酚类物质、菲丁等多种化学成分，具有抗癌、抗菌等多种心理功能。芥菜籽加工的产物常受人们欢送的调味品。因而，本文对芥菜籽的化学成分和心理功能进行阐述，以便进一步开辟操纵芥菜籽资本。
吴国欣等采用GC-MS联用手艺阐发白芥菜籽（Sinapis alba）提取物，成果从白芥菜籽醚提物中判定了12种脂肪酸，它们别离是月桂酸（0.03%）、豆蔻酸（0.24%）、十五烷酸（0.09%）、棕榈油酸（1.43%）、棕榈酸（6.51%）、亚油酸（34.80%）、硬脂酸（2.67%）、α-亚麻酸（13.01%）、油酸（11.9%）、十九烷酸（1.46%）、花生酸（1.40%）、芥酸（21.51%）。
麸产物含较少的油和卵白质（别离为7%和13%～16%），而其代谢活化感化是通过I相酶催化而发生的。Ⅱ相解毒酶包罗：醌氧化还原酶（QR）、谷胱甘肽S-转移酶（GST）、环氧化物酶和UDP-葡萄糖醛酸基转移酶等。这些酶可以或许将有毒物为亲水物质，它们还能加强机体对活性氧的抵当力。然后将其从体内解除。但富含纤维（15%）。相对而言，已加工的芥末粉凡是富含脂肪油（30%～42%）和卵白质（30%～35%）。芥菜籽含23%～30%的卵白质、29%～36%的脂肪油、12%～18%的碳水化合物，微量成分包罗矿物质（4%）、喷鼻精油（异硫氰酸酯0.8%～2.3%）和酚类化合物。这些致癌物需要通过代谢活化感化才能导致DNA毁伤和癌症。很多表白提高组织中Ⅱ相解毒酶程度可以或许降低组织对化学致癌物的程度。1.1 一般养分成分 芥菜籽及其产物一般养分成分见表1。饮食中的致癌物包罗PAHs、HAs和亚硝胺，
1.1.1 芥菜籽油和脂肪酸 芥菜籽脂肪油的含量达32%～36%，芥菜籽油次要脂肪酸是芥酸、油酸、亚油酸、二十碳烯酸、棕榈酸（表2）。芥酸占芥菜籽油总脂肪酸含量的18%～51%。白芥菜籽含有较高的单不饱和脂肪酸（油酸和芥酸）和较低的多不饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）。值得留意的是芥菜籽油含有9%～15%ω-3脂肪酸，比凡是利用的蔬菜油含量更高（低芥酸菜子，10.5%；大豆，7.8%；玉米，1.5%）。芥酸（C22：1）为长链单不饱和脂肪酸，有很高的烟点（217℃）。这个特征使芥酸能耐高的煎炸温度，并正在室温下仍呈液体状。
芥菜籽正在我国产量很大，但尚未获得充实合理的操纵，此中除少数加工成芥末粉外，大量以原料形式出口。因而通过科学的工艺方式进行加东西有很是大的潜力。
当芥菜籽接触水后，籽的概况变稠。若是潮湿后的籽当即干燥，一些籽就会黏结正在一路。这种现象是因为芥末籽黏液（YMM）的呈现。粘液堆积正在籽衣的表层，现实上是正在高温下渗出的成果。能够看到粘液从浸正在水里的籽中出来。若是把变湿的籽干燥，粘液正在籽的概况构成一白色层。
Humagai等发觉ITCs具有血小板堆积的能力，同时测定了分歧ITCs对血小板堆积的对折率浓度（Ic50），Ic50的值从10-3到10-6，是阿司匹林的10倍。但ITCs是立即起效的，而阿司匹林需30 min当前。关于ITCs血小板堆积的机理还没有精确报道。
虽然，芥菜籽次要用于调味料，但发觉其正在食物中主要的新用处。贸易上可操纵的芥菜籽成品包罗芥末油、芥末粉、精制芥末和芥末麸。芥菜籽黏液具有流变和界面特征，正在食物和非食物工业有普遍的使用。芥菜籽的很多成分具有无益的心理感化。
2.5 降血脂、降血糖感化 黄芥菜籽黏液中含有炊事纤维，不被人的酶所消化。它们次要淀粉多糖和木质素大概还包含相关的物质，具有调理结肠功能、使血浆脂程度一般化、削弱食后葡萄糖响应值及可能食欲的心理结果。